炒肝（炒肝北京老字号）
北京小吃炒肝是怎么做的?
1、老北京小吃炒肝制作步骤如下：原料：猪肝、猪大肠、淀粉、大蒜、生抽、老抽、八角、料酒、水、糖。
2、制作炒肝的过程同样讲究。首先，猪肠需经过碱、盐浸泡揉搓，再用清水加醋洗净，之后用文火炖煮，确保肠子烂熟而不跑油。煮好的猪肠被切成5分长的小段，俗称“顶针段”。随后，将鲜猪肝洗净，斜片成柳叶形的条。接下来，将熟猪油倒入炒锅中，加入大料、黄酱、姜末、酱油及蒜泥，炒成熟蒜泥备用。
3、炒肝制作讲究，首先将猪肠用碱、盐浸泡揉搓，再用清水加醋洗净后煮。开锅后改用文火炖，炖至肠子熟透而不跑油。烂熟后切成5分长的小段。猪肝则需洗净，用刀斜片成柳叶形的条。佐料需在熬热的食油中放入大料，炸透后放入生蒜，蒜变黄时放入适量的黄酱炒好。此外还需熬上好的口蘑汤。
4、炒肝制作：这一步非常关键。首先，将猪骨汤、口蘑汤和煮肥肠的汤混合，再加入煮好的肥肠，用酱油调色。开锅后，煮10分钟。接着，加入猪肝，并立刻调入淀粉进行勾芡。最后，撒入大量的蒜末，翻炒均匀即可出锅。炒肝的特点介绍：老北京特色小吃炒肝并非爆炒而成，而是通过煮制的方式制作。
5、北京炒肝儿作为京城特色小吃，历史悠久，其起源可追溯至清末。最初由前门外鲜鱼口的“会仙居”改进自“白水杂碎”。炒肝儿的主要原料是猪肝、肥肠，辅以大蒜、黄酱、酱油等调料，以淀粉勾芡制成。炒肝儿的制作过程复杂，首先将猪肠洗净，盘成捆，煮至熟透，再切段；猪肝切片备用。
6、年12月，北京天兴居制作的炒肝被中国烹饪协会授予中华名小吃称号。
炒肝做法
1、北京名小吃炒肝做法： 准备猪肝、豆腐干、葱姜蒜等食材。 猪肝切成薄片，用盐、料酒、淀粉腌制10分钟。 豆腐干切成小块，葱姜蒜切末备用。 热锅凉油，放入葱姜蒜爆香，加入猪肝煸炒至变色。 加入豆腐干继续煸炒，加入适量的盐、酱油、糖、料酒、生抽、老抽调味。
2、老北京小吃炒肝制作步骤如下：原料：猪肝、猪大肠、淀粉、大蒜、生抽、老抽、八角、料酒、水、糖。
3、正宗北京炒肝的制作方法如下：准备食材 主要食材：肥肠200克、猪肝300克。辅助食材：口蘑汤、猪骨汤、料酒、淀粉、酱油、花椒、大料（八角）、桂皮、小茴香、香叶、葱、姜、蒜。肥肠处理 焯水：将肥肠处理干净后，放入锅中，加入凉水，同时放入花椒和料酒。
4、猪肝1块，青椒半个，红椒半个，青蒜1根，洋葱半个，盐1勺，糖半勺，料酒2勺，生粉1勺，生姜2片，大蒜1片，生抽1勺，老抽1勺，食用油1勺。猪肝在水中泡半个小时。猪肝用刀切成薄片。用清水反复冲洗。捞起猪肝沥干水分。加入一勺盐。加入半勺糖。加入两勺料酒。
5、食材：猪大肠300g、猪肝100g、葱50g、姜30g、蒜50g、盐少量、生抽45ml、老抽30ml、味精少量、水淀粉15ml、大料1个、料酒50ml。把准备好的猪大肠洗干净。然后用汤锅，放料酒，葱还有姜片再把猪大肠放进去，倒上水，能没过猪大肠就可以。
如何做炒肝
1、猪肝洗净，切四大条待用。猪肝去表面筋膜，切薄片，在流水下反复漂洗至水清澈，用清水加盐、白醋，浸泡1小时。浸泡干净的猪肝攥干水分，用二锅头、淀粉上浆腌制30分钟，洗净表面粘液待用。姜切菱形片，蒜子切坨，杭椒切斜长片待用。热锅烧油，下猪肝大火滑炒30秒，至猪肝变色捞起。
2、用料：猪肠300克、生猪肝300克、料酒30克、葱5克、姜5克、干淀粉20克。肥肠撕掉肥油部分，反复冲洗。放入大锅中多加一些水，加葱、姜，蒜。这时熬猪肠的汤是乳白色的，千万别倒掉，过滤杂质后备用。再将猪肝切成柳叶片。泡出血水猪肝就不腥了。淀粉放到碗里。
3、猪肝放清水中浸泡半小时，去血水。猪肝洗净切片腌制10分钟。大葱切段，生姜切片，黄豆酱化开。猪大肠搓洗干净。大肠下锅，加清水放葱段、姜片和花椒等一起煮，然后捞出切段。锅中水烧开，下大肠，姜沫，葱花，瑶柱烧开。下酱油、老抽等，开锅下猪肝、水淀粉，再开锅，关火下蒜沫，焖两分钟即可。
正宗北京炒肝的做法
出锅：炒至豆芽熟透，调整口味，最后撒上葱花，即可出锅。北京炒肝的关键在于猪肝和猪肠的处理，要去除腥味，同时保持口感鲜嫩。此外，炒肝的汤汁要浓郁，勾芡要适中，不能过稠也不能过稀。最后加入的豆芽，既能增加口感，也能丰富营养。总之，正宗的北京炒肝色香味俱佳，是一道深受食客喜爱的传统美食。
加入少许蚝油和花椒油，炒匀后即可出锅。 将炒好的北京炒肝盛入盘中，配上热气腾腾的米饭或面条即可享用。以上就是北京炒肝的正宗做法。
老北京炒肝正宗的做法如下：材料准备：猪肝、猪大肠、大蒜、醋、芡粉、水等。猪肝洗净。切成片。猪大肠买半成品，回来之后用醋水多洗几遍，洗干净。切成小块。猪肝用热水焯汤至六成熟，捞出备用。大蒜切成碎。辅料、大肠放入锅中。烧开锅后放入猪肝。
接下来，处理猪肝。将猪肝切薄片，用清水反复冲洗揉搓至无血污（猪肝略带白色为准）。在锅内加入凉水，加入花椒，待锅开后加入料酒和猪肝，20秒后关火（用筷子搅动以便受热均匀），搅动30秒后捞出。这样可以使猪肝保持嫩滑的口感。最后，进行炒肝制作。
〖做法〗准备好所有的食材。大蒜去皮切碎，葱姜切碎。猪大肠切段，猪肝切片。锅中水烧开放入猪肝焯烫变色捞出。再把大肠焯烫捞出。锅中倒油加热放入大料，葱姜蒜末炒出香味。加入黄酱炒香。再加入生抽，盐。加入水烧开。放入猪大肠稍煮3-5分钟。
主料：大肠、猪肝。辅料：葱蒜末、黄酱、酱油、鸡精、八角、盐、白薯淀粉。首先锅中放油，放入两只八角、葱姜末和蒜末，煸出香味后放入黄酱，加入开水，放一点酱油、盐；开锅后放入肥肠，煮上五分钟后，放入猪肝，加一点鸡精，然后倒入白薯淀粉，开锅后关火，然后放入蒜末即可出锅。
北京炒肝是什么东西
1、北京炒肝以猪的肝脏，大肠等为主料，以蒜等为辅料，以淀粉勾芡做成的一种特色美食，因炒肝的配料中有猪的心脏和肺，故而当时京城曾流传“炒肝不勾芡——熬心熬肺”的歇后语。 北京的炒肝最早是由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来的。
2、北京炒肝是北京特色风味小吃。具有汤汁油亮酱红，肝香肠肥，味浓不腻，稀而不澥的特色。北京炒肝历史悠久，是由宋代民间食品熬肝和炒肺发展而来，清朝同治年间，会仙居以不勾芡方法制售，当时京城曾流传炒肝不勾芡心熬肺的歇后语。吃炒肝时应就着小包子沿碗周围抿食。清代炒肝的制售者有铺面和肩挑两种。
3、北京炒肝是一道著名的传统小吃，由猪大肠，猪肝等制作而成。根据记载，炒肝作为北京传统早点的重要组成部分，已经问世百余年了。炒肝是由开业于清同治元年的会仙居发明的，是在原来售卖的白汤杂碎基础上，去掉心和肺并且勾了芡，从而形成流传至今的炒肝。
炒肝和卤煮什么区别
1、做法不同 炒肝：以猪的肝脏，大肠等为主料，以蒜等为辅料，以淀粉勾芡做成的北京小吃。卤煮：北京一道著名的地方传统小吃，它是将火烧、炖好的猪肠和猪肺放在一起煮。起源不同 炒肝：清朝同治年间，前门鲜鱼口胡同的会仙居发明不勾芡方法制做炒肝，会仙居被认为是炒肝的创制者。
2、烹饪方式不同、食材选择不同等。卤煮是一种将食材放入调味的液体中慢慢煮熟的烹饪方法，在卤煮过程中，食材会吸收卤汁中的味道，变得鲜嫩多汁，而炒肝是一种将肝脏切块或切片后，快速放入热锅中翻炒的烹饪方法，炒肝常常需要高温，以保持肝脏的嫩滑口感。
3、烹饪方法区别：炒肝是将猪肝切成薄片，加入葱姜蒜等调料和适量的油，在高温下快速翻炒熟，烹制时间较短；卤煮是将猪肠、猪肚、猪耳等材料加入卤汁中慢煮，烹制时间较长。
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